Mise en place
El diagnóstico
Cuatro semanas, una comanda. Se mide antes de opinar, y lo que no se puede medir se anota como lo que es: una falta de datos.
- 1Visita incógnitaSe come en el local antes de presentarse al equipo.sem. 1
- 1Formulario y antecedentesVentas, fichas, facturas, contratos y registros.sem. 1
- 1Entrevista y revisión documental100 minutos con el dueño; 71 puntos de papeles.sem. 1 a 2
- 1Visita técnica en servicio101 puntos observados, con evidencia y cronometraje.sem. 2
- 1Encuesta a comensalesAnónima, de tres minutos, por código QR.sem. 1 a 3
- 1Análisis, informe y entregaCostos, ingeniería de menú, semáforo y hoja de ruta.sem. 3 a 4
Obs.: sin anestesia. La comanda 001 puede ser la tuya.
172 puntos de control
71 se revisan en documentos y 101 en terreno. Cada punto tiene escrito qué es cumplir, qué es cumplir a medias y qué es no cumplir, y qué evidencia lo respalda. Lo declarado y no verificado nunca puntúa como cumplimiento.
38 puntos críticos
Riesgo para la salud de comensales y trabajadores, y obligaciones laborales básicas. Van en la primera página del informe, separados del índice de gestión: un local con buen puntaje y un crítico abierto no sale en verde.
Lo que se entrega
- Informe con resumen ejecutivo de una página, matriz de hallazgos priorizada y semáforo por área.
- Impacto en pesos donde hay datos para estimarlo.
- Hoja de ruta a 30, 60 y 90 días.
- Carta de la Fase 2: qué módulos son indispensables, recomendados o prescindibles, con los hallazgos que fundan cada decisión.
- Hoja de acciones propias: de tres a cinco cambios que el local puede hacer solo, sin contratar nada.
El informe clasifica, no vende
La regla está escrita y el cliente puede auditarla: cada módulo queda clasificado por los hallazgos que lo justifican, no por lo que convenga vender. En la propuesta no van más de tres indispensables y tres recomendados, secuenciados en noventa días.
Hay riesgo crítico, un punto crítico en cero o un área en rojo. También cuando el módulo es requisito de otro: no se diseña una carta sobre fichas que no existen.
Mucho impacto y poco esfuerzo, área en amarillo, o el problema que el dueño declaró y quedó verificado. Lo que el dueño pidió nunca se descarta sin explicación.
Área en verde y sin hallazgos de prioridad alta, o algo que el local puede cerrar solo o con su proveedor actual. Queda anotado, con su fecha.
Tres variantes, el mismo rigor
| Variante | Para quién | Qué cambia | Horas | Desde |
|---|---|---|---|---|
| Completo | Locales pequeños y micro con administrador | Formulario completo, visita en tres tramos, encuesta de dos semanas, costeo de los platos que hacen el 80 % de las ventas | ≈ 100 h | 60 UF |
| Compacto | Micro con dueño-cocinero, hasta 9 trabajadores | Formulario de 22 preguntas, una visita, encuesta de una semana, tres platos costeados, informe de 10 a 12 páginas | ≈ 60 h | 35 UF |
| Apertura | Locales por abrir | Revisión del plano y del proyecto de cocina, carta proyectada y fichas preliminares, punto de equilibrio proyectado y lista de preapertura | ≈ 45 h | 30 UF |
Los puntos críticos y el semáforo son los mismos en las tres. Lo que cambia es la profundidad, no el estándar.
Qué pone el local
| Quién | Cuánto | En qué |
|---|---|---|
| Dueño o administrador | 6 a 9 h | Cuestionario, entrevista, revisión documental, recorrido de la visita y sesión de entrega |
| Contador | 1 a 2 h | Estado de resultados, ventas y resumen de remuneraciones |
| Cocina y sala | 2 a 4 h | Acompañar tramos de la visita, pesajes y conversaciones breves, sin nombres |
| Acceso | Durante el encargo | Exportaciones del punto de venta, facturas de compra, contratos y registros |
Si los antecedentes no llegan, se dice en el informe qué no se pudo analizar. No se inventa el dato que falta.