Partida 01 · módulo M2
Cartas
La carta decide qué se pide, cuánto deja y cómo se recuerda. Se diseña con los números arriba de la mesa: sin fichas confiables no hay carta que rinda, así que el módulo incluye el costeo que falte.
EntregablesQué se entrega
- Matriz de ingeniería de menú por categoría, y por subcategoría en bebidas: cócteles, cervezas y vinos por copa, nunca «bebidas» como un solo grupo.
- Acciones por cuadrante: mantener y destacar, revisar porción o costo, reubicar o renombrar, retirar o rediseñar.
- Regla de fijación de precios documentada plato por plato.
- Redacción de la carta con argumentación técnica.
- Carta de bebidas con precio, costo, margen de contribución y mezcla de ventas.
- Maridaje de cerveza o vino sugerido por plato.
- Matriz de alérgenos por plato.
- Especificaciones para el diseño gráfico: retícula, peso visual y lista de verificación de impresión.
Duración: 4 a 8 semanasHoras del consultor: 25 a 40Horas del local: 3 por semana
Cómo se mideIndicadores
- Resultado: margen de contribución promedio ponderado de la carta.
- Efectos colaterales: cubiertos y ticket promedio, para no «optimizar» el margen a costa de la demanda.
- La medición se hace en los mismos meses del año que la línea base, cuando se puede.
Sin diagnóstico previoRevisión acotada
- Mezcla de ventas del punto de venta de tres meses.
- Auditoría de la carta actual y de la carta de bebidas por subcategoría.
- Si no hay fichas confiables, se costean primero los platos que hacen el 80 % de las unidades.
El diseño gráfico lo ejecuta un proveedor externo, coordinado por la consultora.