Partida 03 · módulos M4, M5 y M8
Cocina y sala
Lo que pasa entre que entra la mercadería y que el comensal paga la cuenta. Se ordena la cocina, se miden los tiempos y se escribe el estándar de sala, con la operación andando.
M4Producción e inocuidad
- Procedimientos de limpieza y desinfección adaptados a los cargos y las frecuencias reales del local.
- Registros: temperaturas, limpieza, plagas, capacitación, recepción y platos de riesgo.
- Plan de producción y mise en place por partida.
- Plan de control para los platos de riesgo.
- Propuesta de distribución de cocina cuando el flujo lo exige.
Horas del consultor: 30 a 50Indicadores: cumplimiento de registros y hallazgos críticos abiertos
La consultora no certifica cumplimiento sanitario ni reemplaza a la autoridad.
M5Procesos
- Diagrama del proceso actual y del proceso futuro: pedido, producción, cobro, compras y cierre de caja.
- Procedimientos escritos en formato operativo.
- Protocolo para las horas punta: límite de trabajo en curso por partida, canal único entre sala y cocina, semáforo de capacidad y reunión previa y posterior al servicio.
Horas del consultor: 20 a 35Indicador: tiempo del pedido a la mesa dentro del estándar
M8Servicio y experiencia
- Manual de sala: secuencia de servicio, estándares con tiempos, listas de apertura y cierre y protocolo del vino.
- Protocolo de quejas con escalamiento y registro.
- Cierre del círculo con los reclamos recibidos.
- Plan de experiencia por fases, con los básicos resueltos antes de cualquier detalle memorable.
- Capacitación del equipo de sala.
Horas del consultor: 20 a 35Indicadores: satisfacción, reclamos por cada mil cubiertos y tiempos de servicio
Sin diagnóstico previoRevisión acotada
- Inocuidad: recorrido sanitario de media jornada, registros del último mes y nivel de madurez.
- Procesos: un servicio observado, diagrama del pedido al cobro y tiempos del punto de venta de un mes.
- Sala: visita incógnita, un servicio con cronometraje y encuesta a comensales de una semana.