Partida 02 · módulos M1, M3 y M6
Números
Costos netos de IVA, rendimientos medidos y no supuestos, y un tablero con pocos indicadores bien medidos. El local se compara consigo mismo: no se usan cifras de otros locales que nadie puede verificar.
M1Costeo y fichas técnicas
- Planilla de costeo configurable, instalada y parametrizada, con maestro de insumos a precio neto y fecha.
- Ficha por plato: rendimiento, costo por porción, food cost, precio neto y precio de carta, con subrecetas vinculadas.
- Fichas de bebidas y cócteles, con medida, rendimiento por botella o por barril y costo por porción.
- Pruebas de rendimiento de los insumos principales, con tres repeticiones.
- Carga de recetas en el punto de venta para obtener costo y consumo teórico.
- Instructivo de una página por planilla.
Duración: 4 a 8 semanas más dos cierres de mediciónHoras del consultor: 30 a 50Indicador: diferencia entre food cost teórico y real
M3Compras, recepción y bodega
- Procedimiento de compras con requisición y orden de compra.
- Especificaciones de compra y matriz de evaluación de proveedores.
- Niveles de stock mínimo y máximo por insumo.
- Formulario de recepción con criterios de rechazo.
- Kárdex y conteo cíclico.
Horas del consultor: 20 a 35Indicadores: días de inventario, exactitud del inventario y quiebres
M6Tablero de control
- Tablero mensual: de 8 a 10 indicadores en un local micro, de 15 a 20 en uno pequeño, con 3 a 5 claves.
- Ficha por indicador: fórmula, fuente del dato, frecuencia, responsable y meta.
- Estado de resultados mensual reordenado, con costo de alimentos y bebidas, costo de personal y prime cost.
- Rutina de reunión mensual de control.
Horas del consultor: 18 a 30Indicador: porcentaje de indicadores medidos a tiempo
Sin diagnóstico previoRevisión acotada
- Costeo: maestro de insumos con tres meses de facturas y costeo de los platos que hacen el 80 % de las unidades.
- Compras: análisis de Pareto, variación de precio del mismo insumo entre proveedores, una recepción observada y un inventario físico hecho en conjunto.
- Tablero: inventario de fuentes de datos y un tablero mínimo de cinco indicadores con lo que exista.